全糖、半糖？到底加了什麼糖？
平常手搖飲料店會用來調味的糖，大致分為高果糖漿、轉化蔗糖液、手工熬煮蔗糖，若帶有特殊風味，如：香草拿鐵、焦糖拿鐵等等，則使用調味糖漿調製而成。到底三者有什麼不同？
1.高果糖漿
高果糖漿，是玉米經澱粉酶作用而分解成小分子單醣，依比例製成42%、55%、90%等不同果糖含量的糖漿，55%高果糖漿與蔗糖（葡萄糖和果糖各半）的組成相當接近，因此而最常被作為飲料調製使用。而高果糖漿最主要會廣泛地被飲料業者選用，除了成本考量之外，主要也是因為它穩定度佳、溶解度也比較好的關係。
有關高果糖漿的疑慮，美國醫學會（American Medical Association）在2009年曾發表一篇文章指出，高果糖漿仍不能被證實比蔗糖易引起肥胖及其他疾病的問題。過去普遍相關研究也指出，55%高果糖漿和蔗糖在體內的代謝並無顯著差異，而且研究顯示會造成健康問題，都是在「食用過量」的前提下，2016年8月美國臨床營養學期刊也寫出，不論果糖、高果糖漿、葡萄糖調味的飲料，帶給一般體重及肥胖成人的發炎反應並沒有差別。
然而，2010年美國普林斯頓大學研究團隊在《Pharmacology, Biochemistry and Behavior》期刊中卻也曾指出，攝取高果糖漿的老鼠，比攝取相同熱量蔗糖的老鼠還要增胖更多體重，雖說如此，相關研究也仍需進一步評估達成肯定結論。
2.手工熬煮蔗糖（二砂）
近期部分手搖飲料店會宣告使用自己熬煮的二砂，可以創造焦糖化的風味，因此口感喝起來會比較偏古早味，但其缺點就是保存期限通常只有5～7天，且容易再結晶，品質掌控不易。
3.普遍市售液體蔗糖（轉化糖漿）
高果糖漿被爆出健康疑慮之後，許多手搖飲料店便開始標榜使用蔗糖，這是否是「天然就無害」的迷思？以生理學角度拆解，食物經分解才能順利被人體吸收，蔗糖屬雙醣類，吃進身體後會在小腸內被分解為單醣類的葡萄糖及果糖，組成雖與55%高果糖漿幾乎無異，但是高果糖漿的果糖量還是比蔗糖略高了5%，並且因為是直接以單醣的形式進入人體，所以昇糖指數（血糖波動程度）也相對較高。
高果糖漿經澱粉酶作用將玉米分解為單醣，市面普遍使用的液體蔗糖產品之一「轉化糖漿」，則是將部分蔗糖經酸分解提高單醣比例，以台灣糖業公司生產的轉化糖漿為例，成分標示為45%蔗糖、15％果糖、15％葡萄糖、25%水，除了能使滲透壓增加，使微生物不易生存而延長有效期限之外，還有使之脫色，讓顏色趨於透明等作用，品質也較為穩定，不易再度析出結晶，更加方便業者飲料調製使用。
手搖飲料的奶味從哪兒來？
1.鮮奶
◯◯拿鐵、◯◯歐蕾，是最近飲料店常出現的名字，你知道它們分別代表的是什麼樣的味道嗎？還是點飲料的時候，都只是點一個感覺？那都沒關係，因為他們代表的意思，其實都是一樣的。
拿鐵與歐蕾，都意指「牛奶」，其中拿鐵是音譯自義大利，也有人譯作「那堤」，而歐蕾則源於法國，因此咖啡拿鐵、紅茶拿鐵、可可歐蕾，都是在說◯◯再加入了牛奶的意思。唯一的區別在於義式做法是將牛奶打入蒸氣，因此有熱牛奶加上奶泡的效果，而法國歐蕾則是直接將牛奶稍加熱便倒入飲料中，因此按照道理說，點了一杯紅茶拿鐵，應該預期會拿到一杯義式「有奶泡」的鮮奶茶，但許多市售手搖飲料店，仍然比較偏向紅茶歐蕾，也就單純是一杯鮮奶茶的做法喔！
2.奶精
與一般觀念想像不太一樣，現在的奶精已經不全然都是氫化植物油組成，而是以糖、奶粉、氫化植物油三者為主要原料，各家做法調和比例不同，有的奶粉比例較高、有的則是氫化植物油比例較高，此外，有些手搖飲料店也會藉由總店直接配送奶茶粉，其中大多是紅茶粉與奶精等調和，不用等茶泡完再加入奶製品，就像是三合一飲品，直接將配送奶茶粉泡開，即是可出售的一杯現成奶茶。
3.奶蓋
清涼甘醇的茶飲，淋上厚厚一層略帶鹹香的奶蓋，喝完嘴巴留下一抹白鬍子，是現在手搖飲料店最「夯」的新興商品，而這一層神奇的奶蓋，其實就是「鮮奶油」加入一點鹽巴，視各家做法不同再加入鮮奶、奶粉、奶精粉攪打混合而成，有些商家會加入奶蓋粉，增加鮮奶油留住氣泡的穩定性以及奶蓋的黏稠性。
4.煉乳
一般市售的煉乳會在製程中先加入16%的糖，再將約6成的水分蒸發濃縮，使糖最終約佔奶水總量的45%，外觀濃稠且具甜味，泰式奶茶、越南咖啡，東南亞地區的飲料，最大的特色就是喜歡使用煉乳做調味，喝起來口感濃郁的果汁系列，也常會以鮮奶再加入煉乳的做法增添風味，有些早餐店奶茶，也同樣是用煉乳再加入奶精的組合來作為奶味基底。
本文擷取自：食力foodNEXT《手搖飲料的濃甜滋味令全球欲罷不能》
編感想：現在手搖店標榜自製手工現煮蔗糖的越來越多了呢！
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